Conform tradiției, varza se pune la murat pe data de 26 octombrie, atunci când se sărbătorește Sfântul Dumitru. Pe vremuri, gospodarii români puneau varza la murat în butoaie. În acest fel, varza era tocmai gata de mâncat în postul Crăciunului și folosită apoi pentru sarmalele de Crăciun și de Anul Nou.
Cum se pune varza la murat
Pentru un bidon/ butoi de 30 de litri aveți nevoie de 15 kilograme de varză albă, circa 15 litri de apă, 30 de grame de sare grunjoasă, neiodată, la fiecare litru de apă, 1-2 bucăți de sfeclă roșie, o crenguță de busuioc și două-trei tulpini de mărar.
Există și un truc, care face ca varza murată aă aibă un gust foarate bun. Acesta constă în alegerea corectă a verzelor. Mai exacat, trebuie să fie verze de toamnă, cu frunze mai fine, mai subțiri. În felul acesta, sarmalele cu varză murată vor ieși deosebit de gustoase. Frunzele trebuie să fie ferme, să nu fie atacate de insecte sau de boli.
Atunci când alegi verzele pentru murat este importantă și dimensiunea acestora. Este necesar să aibă cel puțin 15 centimetri în diametru și cel mult 20 de centimetri. Verzele trebuie să încapă prin gura bidonului.
Pregătirea ingredientelor
Bidonul/ Butoiul trebuie neapărat dezinfectat, iar pentru curățare se folosește o soluție de apă fierbinte cu bicarbonat de sodiu. Puneți o lingură cu vârf de bicarbonat de sodiu la un litru de apă. Umpleți butoiul și lăsați-l 2-3 ore, după care clătiți-l cu apă caldă, apoi cu apă rece.
Verzele trebuie pregătite. Primele două straturi de frunze se îndepărtează. Dacă doriți, puteți îndepărta și cotorul. Pasul următor – sfecla se curăță de coajă și se taie în două sau în patru, după preferințe. Se rup tulpinile de mărar în capete de câte 10 sau 15 centimetri lungime. Apoi se pregătește saramura. La un litru de apă rece se pun 30 de grame de sare fix. Nu mai mult, nu mai puțin.
Cum se pune varza în butoi
Prima dată se pun pe fundul butoiului busuiocul și două sau trei bucăți de sfeclă roșie. Apoi se pune varza în butoi. Întâi se pun cele mai mari căpățâni. Este obligatoriu ca verzele să fie puse cu cotorul în sus. Trebuie evitate golurile în butoi. Printre verze, se strecoară bucățile de sfeclă rămase, dar și bețele de mărar. Este esențial ca peste varza din butoi să se pună o greutate. Mai apoi, se umple butoiul cu saramură. Saramura trebuie turnată în butoi, măsurată cu grijă.
Se pune capacul la bideon/ butoi, iar mai apoi se ănchide bine. Se lasă așa 48 de ore, iar apoi se va scoate jumătate de saramură din bidon cu un furtun. Apoi se toarnă înapoi. Procesul se repetă la fiecare două zile, timp de două săptămâni. În cinci săptămâni va fi gata varza murată.
